Smakota.net - кулинарные рецепты и советы с фотографиями


Соус Аматричиана
Ингредиенты:

- панчетта - 170 г
- масло оливковое - 4 ст. ложки
- перец чили - 1 стручок
- лук репчатый - 1 головка
- зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки
- пекорино - 200 г

Способ приготовления:

Панчетту нарежьте кубиками. Перец чили разрежьте вдоль пополам. Удалите семена и мелко нарежьте мякоть. Лук мелко порубите.
На раскаленной с маслом сковороде обжарьте панчетту вместе с перцем. И выложите на тарелку. На том же масле спассеруйте лук до золотистого цвета. Смешайте панчетту с луком, добавьте зелень и перемешайте.
Бернский соус
Ингредиенты:

- 3/4 стакана сухого белого вина
- 3 ст.л. 3%-ного уксуса
- 1 ст.л. мелко нарезанного сладкого репчатого лука
- 2 горошины чёрного перца
- 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 ч.л. сушёного)
- 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 ч.л. сушёного)
- 3 яичных желтка
- 1/2 ч.л. соли
- 1 ст. растопленного сливочного масла
- 2 ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки
- щепотка красного перца.

Способ приготовления:

Положите в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель. Залейте сухим белым вином и уксусом, поставьте на слабый огонь и варите до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Размешайте в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влейте в них горячий винный отвар, непрерывно размешивайте, чтобы не допустить свёртывания желтков. Продолжая размешивать, добавьте тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставьте миску на водяную баню и продолжайте размешивать соус еще около минуты. Снимите соус с водяной бани, процедите и, размешивая, добавьте петрушку и красный перец.
*По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленного эстрагона и кервеля.
Соус «Айоли»
Ингредиенты:

- 4 большие дольки чеснока,
- 1 желток,
- 1/4 л растительного масла,
- щепотка соли,
- сок лимона,
- 1 чайная ложка воды,
- половинка чайной ложки молотого сладкого красного перца.

Способ приготовления:

Чеснок растирается в миске, добавляются желток и растительное масло, все еще раз тщательно растирается, приправляется соком лимона, перцем и солью, вливается немного холодной воды. Соус должен быть густой, как майонез.
Соус чимичурри
Ингредиенты:

- Петрушка — 25 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Перец кайенский — 1/2 чайные ложки
- Паприка молотая — 1/2 чайные ложки
- Тимьян сушеный — 1 щепотка
- Орегано сушеный — 1 чайная ложка
- Лавровый лист порошок — 1 чайная ложка
- Перец халапеньо или чили — 1 штука
- Корица молотая — 1 щепотка
- Орех мускатный молотый — 1 чайная ложка
- Перец черный свежемолотый — 1 щепотка
- Вино белое сухое — 100 мл
- Лимоны — 1 штука
- Масло оливковое extra virgin — 100 мл
- Лук репчатый — 1/2 головки
- Перец зеленый стручковый — 1/2 штуки
- Помидоры — 2 штуки

Способ приготовления:

В ступку положите все специи и добавьте очень мелко порубленные петрушку, чеснок и халапеньо. Выжмите туда сок половина лимона. Очень усердно растолките до кашеобразного состояния. Всё это можно сделать в блендере, но не увлекаясь. В отдельной посуде смешайте полученную смесь с вином и маслом. Хорошо перемешайте. Добавьте мелко порубленный лук и стручковый перец. Очистите помидоры от кожуры и семян. Нарежьте мелкими кубиками. Смешайте с соусом. Дайте настояться пару часов в холодильнике.
Гвакамоле
Ингредиенты:

- Авокадо — 3 шт.
- Кинза — несколько веточек
- Лайм (lime)- 1 шт (нам нужен будет сок)
- Лук — половинка
- Чеснок — 1 зубок
- Помидоры крупные сливки (у нас их называют Roma) — 2 шт
- Кумин(Cumin)-0.5 ч.л
- Острый перец (Cayenne pepper)- 0.5 ч.л
- Соль

Способ приготовления:

Режем авокадо не две части.Очень важно делать это на доске, потому, что нож может соскользнуть с большой косточки внутри и очень легко порезаться. Легким круговым движением отделяем одну часть от другой. С помощью простой ложки вынимаем всю мякоть. Мякоть всех трех авокад складываем в миску среднего размера, добавляем соль, cumin, перец и мнем с помошью толкушки. Из помидор удалям семечки, и мелко режем. В другой меньшей миске смешиваем мелко порезанный лук, измельченный чеснок, кинзу и помидоры. Выдавливаем сок из лайма и все очень хорошо перемешиваем, слегка перетирая
Смешиваем с авокадо. Накрываем пленкой и ставим в холодольник на 1час.
Соус для мяса
Ингредиенты:

- красный сладкий перец – 2 шт.
- томаты – 500 г
- зелень (петрушка, укроп, базилик, кинза) – по вкусу)
- соль – на кончике ножа
- сахар – 1 ст. л.
- перец, чеснок и пр., – по желанию
- оливковое масло – 1-2 ст. л.

Способ приготовления:

Помидоры поместить на пару минут в кипяток, для того, чтобы снять кожицу, затем натереть на терке. Сладкий перец также натирается на терке, как вариант – его можно мелко порубить, по желанию. Зелень также следует мелко порезать, все посолить, поперчить, прибавить сахар, перемешать, при желании добавляется оливковое масло, чеснок, перчик чили или любые иные ингредиенты – импровизируйте!
Этот соус очень просто приготовить с помощью блендера – соединить все ингредиенты и измельчить.
Соус "Сацебели"
Ингредиенты:

- соус "Томатный" – 1 стакан
- аджика красная "По-грузински" – 0,5 стакана
- соль – по вкусу
- чеснок – 2-3 зубчика
- укроп – 1 пучок
- петрушка – 1 пучок
- кинза – 1 пучок
- вода – 0,3 стакана

Способ приготовления:

Чеснок, кинзу, укроп и петрушку измельчить. Соединить "Томатный" соус и аджику красную "По-грузински". Добавить зелень, воду и чеснок. Посолить. Перемешать.
Подавать к мясу или птице.
Соус "Сациви"
Ингредиенты:

- лук репчатый – 8 шт.
- орех грецкий очищенный – 4 стакана
- мука – 2 стакана
- чеснок измельченный – 3 ч. л.
- кориандр – 1 ч. л.
- перец черный молотый – 1 ч. л.
- уксус винный – 1 ч. л.
- корица – 0,5 ч. л.
- гвоздика – 0,5 ч. л.
- хмели-сунели – 0,5 ч. л.
- шафран – 0,5 ч. л.
- жир куриный – 0,5 стакана
- бульон куриный – 2,5 стакана

Способ приготовления:

Репчатый лук измельчить и обжарить в 0,25 стакана жира. Во второй половине жира спассеровать муку до золотистого цвета, влить бульон и вскипятить.
Орехи и чеснок измельчить. Соединить орехи, чеснок, перец, кориандр и соль. Перемешать, всыпать в бульон, а бульон влить в лук и тушить в течение 15-20 минут.
Добавить в бульон корицу, хмели-сунели, уксус и тушить на умеренном огне в течение 5-8 минут.
Подавать к птице.
Соус "Тартар"
Ингредиенты:

- яйцо – 2 шт.
- желток яичный – 2 шт.
- масло растительное – 120 мл.
- лук зеленый измельченный – 1 стакан
- грибы маринованные – 40 гр.
- огурец соленый – 40 гр.
- горчица – 120 гр.
- сметана – 120 гр.
- сахар – 1-2 ст. л.
- сок 1 лимона
- соль – по вкусу

Способ приготовления:

Яйца отварить вкрутую, почистить и отделить белки от желтков. Желтки положить в миску и растереть с сырыми желтками и горчицей. Тонкой струйкой, при постоянном помешивании, влить растительное масло.
Грибы, огурцы, зеленый лук и отварные белки нарезать небольшими кубиками. Соединить желтковую массу, грибы, огурцы, зеленый лук и белки. Перемешать. Добавить сметану, сахар и лимонный сок. Посолить. Перемешать.

Соус "Апельсиновый"
Ингредиенты:


- сливки – 130 мл.
- сок апельсиновый – 3 ст. л.
- соль – по вкусу
- сахар – по вкусу
- имбирь молотый – 1 щепотка

Способ приготовления:

Сливки взбить. Добавить апельсиновый сок, соль, сахар и имбирь. Тщательно перемешать.
Подавать к отварным овощам, например, к спарже.
Майонез "Пикантный"
Ингредиенты:


- творог – 125 гр.
- молоко – 125 мл.
- масло растительное – 2 ст. л.
- соль – по вкусу
- горчица – по вкусу
- перец красный молотый – по вкусу

Способ приготовления:

Творог тщательно растереть вилкой. Добавить молоко, горчицу и растительное масло. Перемешать. Посолить. Поперчить. Перемешивать до получения однообразной массы.
Майонез "Домашний"
Ингредиенты:


- масло растительное – 750 мл.
- желток яичный – 6 шт.
- горчица готовая – 25 гр.
- сахар – 20 гр.
- уксус столовый 3%-ный – 150 мл.
- соль – 15 гр.

Способ приготовления:

Сырые яичные желтки соединить с горчицей, сахаром и солью. Перемешать. В приготовленную смесь тонкой струйкой аккуратно влить растительное масло. При соединении смесь необходимо непрерывно перемешивать, чтобы каждая порция жира перешла в эмульгированное состояние!
После этого в смесь добавить уксус. Перемешать. Смесь при этом посветлеет. Разложить по банкам. Убрать в прохладное место.
Соус "Рокфор"
Ингредиенты:

- сыр "Рокфор" – 50 гр.
- сливки – 140 мл.
- шнитт-лук измельченный – 1 ч. л.
- соль – по вкусу
- перец черный – по вкусу

Способ приготовления:
Сыр размять вилкой. Добавить сливки. Перемешать до образования однородной массы. Добавить шнитт-лук, соль и черный перец. Перемешать.
Белый соус
Ингредиенты:

- мясной бульон - 1100 гр.
- мука - 50 гр.
- масло сливочное

Способ приготовления:

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков.
Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Соус используется для приготовления производных соусов.

Второй способ:

Ингредиенты:

- бульон мясной - 500 гр.
- мука пшеничная - 20 гр.
- масло сливочное - 40 гр.
- лук репчатый - 20 гр.

Способ приготовления:

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварной телятине, птице.
Домашняя горчица
Ингредиенты:

- порошок горчицы - 100 гр.
- вода - 1/2 ст.
- уксус 3% - 1/2 ст.
- растительное масло - 1-2 ст.лож.
- сахар - 1 ст.лож.
- соль - 1 ч.лож.
- лавровый лист
- корица
- гвоздика

Способ приготовления:

В горячую воду добавим соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, и прокипятим 5-7 мин, процедим и вольем в горчичный порошок. Тщательно размешаем. Добавим растительное масло, уксус и еще раз хорошо перемешаем.
Поставим настояться. Через сутки горчица готова к употреблению.